Nấm mốc trong nước tương có gây hại không? Cách xử lý an toàn
Một lớp màng váng trắng nổi lềnh bềnh trong chai nước tương luôn đem lại cảm giác bất an cho người nấu nướng.
Chúng ta thường có thói quen đánh giá độ an toàn của thực phẩm qua diện mạo bên ngoài, nhưng trong thế giới vi sinh vật, lớp váng ấy không phải lúc nào cũng mang cùng một bản chất.
Để biết nên giữ lại chai nước tương hay loại bỏ ngay lập tức, chúng ta cần hiểu rõ điều gì đang thực sự xảy ra bên trong môi trường đậm đà ấy.
Mục lục
Nguồn gốc của nấm mốc trong nước tương
Sự xuất hiện của các mảng mốc lạ hay lớp váng trắng lơ lửng trong chai nước tương thực chất bắt nguồn từ những phản ứng sinh học rất tự nhiên khi môi trường bảo quản bị thay đổi.
Đầu tiên, yếu tố phổ biến nhất chính là sự xâm nhiễm của các bào tử nấm hoang dại trôi dạt tự do trong không khí. Nước tương thương phẩm khi xuất xưởng đều đã được lọc sạch và thanh trùng nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật. Tuy nhiên, mỗi lần chúng ta mở nắp chai để sử dụng, không khí bên ngoài tràn vào sẽ mang theo các bào tử nấm mốc vô hình. Khi rơi vào môi trường nước tương, các bào tử này gặp điều kiện thuận lợi sẽ bắt đầu nảy mầm và kết thành từng mảng mốc trên bề mặt.
Bên cạnh nấm mốc, lớp váng mỏng màu trắng xốp mà chúng ta thường thấy thực chất lại là nấm men chịu mặn (còn gọi là Kahm yeast). Đây là nhóm vi sinh vật hoang dã có khả năng sinh sống tốt trong môi trường giàu mặn. Khi chai nước tương tiếp xúc thường xuyên với oxy và đặt ở nhiệt độ phòng, nhóm nấm men này sẽ phát triển nhanh chóng và tạo thành một lớp màng bao phủ phía trên.
Đối với các loại nước tương ủ theo phương pháp thủ công truyền thống, nguồn gốc của nấm mốc còn có thể đến từ chính sản phẩm nếu khâu thanh trùng nhiệt hoặc lọc vi mô chưa được thực hiện triệt để. Các bào tử vi sinh vật còn sót lại ở trạng thái ngủ ẩn sẽ tái hoạt động ngay khi gặp điều kiện môi trường thích hợp trong quá trình lưu trữ tại gia đình.
Bản chất của nấm mốc trong quy trình sản xuất nước tương
Sở dĩ có sự nhầm lẫn về tính an toàn của nấm mốc là vì trong công nghệ sản xuất nước tương truyền thống, nấm mốc đóng vai trò là tác nhân khởi đầu bắt buộc.
Ở giai đoạn đầu của quy trình, hạt đậu nành luộc chín cùng lúa mì rang được đem phối trộn và cấy bào tử nấm mốc thuần khiết, phổ biến nhất là hai chủng Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus sojae. Dưới điều kiện nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát khắt khe, hệ sợi nấm sẽ phát triển bao phủ toàn bộ khối nguyên liệu rắn, tạo thành thứ gọi là koji.
Mục đích của việc chủ động nuôi nấm mốc ở giai đoạn koji chính là khai thác hệ enzyme sinh học do chúng tiết ra.
Đậu nành chứa hàm lượng protein khổng lồ nhưng ở dạng chuỗi dài phức tạp, trong khi lúa mì cung cấp lượng tinh bột đa phân tử. Nấm mốc koji tiến hành phân giải các cấu trúc này bằng cách tiết ra các enzyme thủy phân mạnh mẽ như protease, peptidase và amylase. Protease cắt nhỏ protein thành các chuỗi peptide và các amino acid tự do, trong đó quan trọng nhất là acid glutamic — thành phần cốt lõi tạo nên vị umami (vị ngọt đậm đà) đặc trưng của nước tương.
Sau khi nấm mốc hoàn thành nhiệm vụ phân giải nguyên liệu, khối koji mới được đem trộn với nước muối đậm đặc để bước vào giai đoạn ủ chượp (moromi). Môi trường muối mặn sẽ ức chế hoàn toàn sự phát triển của nấm mốc koji, nhường chỗ cho các vi khuẩn lactic chịu mặn và nấm men tiếp tục chuyển hóa đường thành acid hữu cơ và các hợp chất thơm phức tạp.
Hướng dẫn xử lý an toàn khi nước tương bị mốc
Khi phát hiện chai nước tương xuất hiện màng trắng, đốm mốc hoặc mùi chua bất thường, bạn cần ngưng sử dụng ngay và đậy chặt nắp để tránh bào tử nấm mốc phát tán ra không gian bếp.
Tuyệt đối không dùng thìa hớt bỏ lớp mốc, lọc lại hay đem đun sôi. Nước tương là chất lỏng nên vi nấm và độc tố đã hòa tan toàn bộ chai, trong khi độc tố vi nấm rất bền nhiệt nên việc đun sôi không thể loại bỏ nguy cơ gây hại.
Hãy vặn chặt nắp, cho toàn bộ chai vào túi nilon buộc kín rồi bỏ vào thùng rác. Sau đó, dùng dung dịch sát khuẩn lau sạch khu vực kệ bếp hoặc tủ lạnh nơi vừa đặt chai nước tương để triệt tiêu hoàn toàn mầm bệnh còn sót lại.
Mẹo bảo quản nước tương đúng cách để không bị nổi mốc
Hiện tượng nước tương bị nổi màng hoặc mọc mốc khi sử dụng tại nhà thường xuất phát từ thói quen bảo quản chưa đúng. Bạn có thể dễ dàng ngăn chặn tình trạng này bằng các biện pháp đơn giản:
- Đậy kín nắp ngay sau khi sử dụng: Hạn chế tối đa thời gian chai nước tương tiếp xúc trực tiếp với không khí để ngăn bào tử nấm mốc hoang dại rơi vào.
- Giữ miệng chai luôn sạch sẽ: Dùng khăn sạch lau khô phần giọt nước tương đọng lại quanh cổ và miệng chai sau mỗi lần rót, vì đây là môi trường thuận lợi nhất để bào tử mốc bám vào sinh trưởng.
- Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh: Sau khi đã mở seal niêm phong, việc cất giữ chai nước tương trong tủ lạnh sẽ làm chậm quá trình oxy hóa và ngăn chặn hoàn toàn sự phát triển của các loại vi sinh vật lạ.
- Tránh để nước hoặc thức ăn rơi vào chai: Tuyệt đối không dùng đũa dính thức ăn hoặc dính nước cất vào chai nước tương, vì điều này làm giảm nồng độ muối tối thiểu và đưa vi khuẩn vào bên trong.
Các câu hỏi thường gặp (FAQ)
Nước tương bị nổi màng trắng trên bề mặt có phải bị hỏng không?
Lớp màng trắng nổi trên bề mặt nước tương thành phẩm là dấu hiệu bị nhiễm nấm men dại hoặc nấm mốc hoang dã từ môi trường. Sản phẩm đã bị biến chất và bạn nên ngưng sử dụng để đảm bảo an toàn.
Tại sao nước tương có nồng độ muối cao mà vẫn bị mọc mốc?
Mặc dù môi trường muối mặn hạn chế vi khuẩn, một số chủng nấm mốc và nấm men chịu mặn hoang dã vẫn có thể phát triển trên bề mặt tiếp xúc với không khí, đặc biệt là khi chai nước tương bị đọng hơi nước hoặc bị rớt thức ăn vào.
Nấm mốc Koji trong làm nước tương có tạo ra độc tố Aflatoxin không?
Các chủng nấm mốc Koji chuẩn (Aspergillus oryzae) dùng trong sản xuất công nghiệp đã được thuần hóa qua hàng ngàn năm và được chứng minh di truyền hoàn toàn không có khả năng tổng hợp độc tố Aflatoxin.
Tài liệu tham khảo:
Aspergillus oryzae in solid-state and submerged fermentations- ScienceDirect
