Vì sao phô mai cần nấm mốc để trở nên thơm ngon hơn?
Nếu coi sản xuất phô mai là một nghệ thuật, thì các loài nấm mốc chính là những “nghệ sĩ” thầm lặng đằng sau những khối phô mai trứ danh thế giới.
Bằng cách nào đó, sự sinh trưởng của vi sinh vật trên khối phô mai không khiến nó hư hỏng mà ngược lại, lại biến chuyển toàn bộ kết cấu và mùi hương của thực phẩm theo cách đầy bất ngờ.
Bí mật nào nằm đằng sau mối quan hệ kết hợp kỳ lạ giữa con người, phô mai và thế giới nấm mốc?
Mục lục
Nấm mốc được dùng để làm gì trong sản xuất phô mai?
Không phải loại phô mai nào cũng cần đến sự can thiệp của vi sinh vật này. Kỹ thuật này chủ yếu xuất hiện ở nhóm phô mai chín nhờ nấm mốc (mold-ripened cheese), trong đó nổi bật nhất là phô mai có lớp mốc trắng trên bề mặt và phô mai xanh có mốc phát triển len lỏi bên trong.
Hai loài nấm mốc nổi tiếng nhất thường được nhắc đến là Penicillium camemberti và Penicillium roqueforti.
Đối với phô mai Brie và Camembert, chủng Penicillium camemberti phát triển thành lớp tơ nấm màu trắng muốt bao phủ toàn bộ bề mặt. Đối với các loại phô mai xanh danh tiếng như Roquefort, Stilton hay Gorgonzola, chủng Penicillium roqueforti lại phát triển sâu trong những khe hở bên trong khối phô mai và tạo nên các đường vân xanh đặc trưng.
Tuy nhiên, màu sắc bề mặt chỉ là phần dễ nhìn thấy nhất bằng mắt thường. Vai trò quan trọng nhất khiến phô mai cần nấm mốc chính là hệ thống enzyme cực mạnh do nấm tiết ra trong suốt quá trình chín.
Nấm mốc biến đổi protein và chất béo thành hương vị như thế nào?
Khi phô mai bước vào giai đoạn ủ, protein và chất béo trong sữa không hề giữ nguyên trạng thái ban đầu mà dần bị phân giải thành những phân tử nhỏ hơn. Các loài nấm thuộc chi Penicillium tham gia trực tiếp vào hai quá trình sinh hóa cốt lõi là phân giải protein (proteolysis) và phân giải chất béo (lipolysis).
Loài Penicillium camemberti sản xuất các enzyme giúp phân giải casein và lipid, trong khi Penicillium roqueforti sở hữu hoạt tính enzyme lipase đặc biệt mạnh mẽ. Quá trình này giúp phân giải protein thành các chuỗi peptide và amino acid, đồng thời thủy phân chất béo thành các acid béo tự do trước khi chuyển hóa thành hàng loạt hợp chất dễ bay hơi.
Chính những hợp chất này tạo nên phần lớn mùi hương đặc trưng của dòng phô mai chín. Ở phô mai Camembert, quá trình biến đổi tạo ra các nốt hương béo ngậy, hương nấm tươi, mùi đất và một chút amoniac đặc trưng. Ở phô mai xanh, sự phân giải chất béo tạo ra nhiều methyl ketone cùng acid béo tự do, mang lại mùi thơm mạnh cùng vị cay nồng độc đáo mà người thưởng thức dễ dàng nhận ra.
Nếu loại bỏ hoàn toàn hoạt động của nấm mốc, sản phẩm thu được sẽ không đơn giản là phô mai không mốc, mà nó sẽ hoàn toàn mất đi kết cấu mềm mịn và hương vị phong phú vốn có.
Vì sao phô mai mốc trắng và phô mai xanh lại có cách mọc mốc khác nhau?
Sự khác biệt về hình thái xuất phát từ cách thức người làm phô mai đưa nấm vào nguyên liệu cũng như điều kiện môi trường để nấm sinh trưởng.
Đối với phô mai Brie và Camembert, nấm chủ yếu phát triển trên bề mặt ngoài. Lớp nấm Penicillium camemberti tạo thành vỏ màu trắng mềm, đồng thời phân giải các thành phần phô mai từ ngoài vào trong. Khi acid lactic được nấm chuyển hóa, độ acid ở vùng gần bề mặt giảm xuống khiến độ pH tăng lên. Quá trình này làm phần thịt phô mai bên trong mềm dần từ ngoài vào tâm.
Phô mai xanh lại đòi hỏi một kỹ thuật hoàn toàn khác. Do loài Penicillium roqueforti cần có oxy mới có thể phát triển, những khối phô mai xanh sau khi tạo hình sẽ được đâm bằng các chốt kim để tạo hệ thống đường thông khí. Oxy đi sâu vào các khe hở bên trong, tạo điều kiện cho nấm phát triển mạnh mẽ và hình thành các đường vân xanh đặc trưng.
Cùng thuộc chi nấm mốc, nhưng vị trí phát triển khác nhau đã tạo nên hai dòng phô mai hoàn toàn riêng biệt về cả kết cấu lẫn trải nghiệm hương vị.
Cách phân biệt nấm mốc an toàn và gây hại trên phô mai
Việc sử dụng nấm mốc trong chế biến không đồng nghĩa với việc mọi vết mốc xuất hiện trên phô mai đều có thể ăn được. Để đảm bảo an toàn sức khỏe, người tiêu dùng cần nắm rõ các nguyên tắc đánh giá cảm quan dựa trên loại phô mai và hình thái phát triển của nấm.
Nhận biết qua độ cứng và cấu trúc phô mai
Cách xử lý nấm mốc phụ thuộc rất lớn vào mật độ cấu trúc của khối phô mai.
Đối với các loại phô mai cứng hoặc bán cứng như Cheddar, Swiss hay Parmesan, nếu vô tình xuất hiện một đốm mốc lạ, bạn không nhất thiết phải vứt bỏ toàn bộ. Cấu trúc đặc dính của phô mai cứng khiến các sợi nấm (rễ nấm) rất khó đâm sâu vào bên trong. Trong trường hợp này, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) cho phép bạn cắt bỏ vùng bị mốc, lấy rộng ra xung quanh và phía dưới vết mốc ít nhất 2,5 cm. Lưu ý giữ cho lưỡi dao không chạm vào phần mốc để tránh lây nhiễm chéo sang phần phô mai sạch.
Ngược lại, đối với các loại phô mai mềm như Ricotta, Cottage, phô mai kem (Cream Cheese) hoặc phô mai đã bào sẵn, một khi xuất hiện mốc lạ thì bắt buộc phải bỏ đi toàn bộ. Độ ẩm cao cùng cấu trúc tơi xốp của phô mai mềm tạo điều kiện cho các bào tử nấm và vi khuẩn đi kèm lan rộng ra toàn bộ khối sản phẩm chỉ trong thời gian ngắn.
Dấu hiệu nhận biết phô mai chín bằng nấm đã bị biến chất
Ngay cả với những loại phô mai vốn được ủ cùng nấm mốc như Brie, Camembert hay phô mai xanh, sản phẩm vẫn có thể bị hỏng nếu bị vi sinh vật lạ xâm nhập hoặc bảo quản sai cách. Bạn nên loại bỏ ngay nếu quan sát thấy các dấu hiệu bất thường sau:
- Màu sắc lạ xuất hiện: Trên lớp vỏ mốc trắng của phô mai Brie hoặc Camembert xuất hiện các đốm mốc màu hồng, cam, xanh đen hoặc xám xịt.
- Mùi hương biến đổi mạnh: Khối phô mai bốc mùi khai (amoniac) quá nồng sặc sụa, mùi chua lên men hỏng hoặc mùi mốc khai rác thay vì mùi thơm béo ngậy nhẹ nhàng tự nhiên.
- Thay đổi về kết cấu: Bề mặt vỏ phô mai trở nên nhớt nhát, chảy nước bất thường hoặc phần ruột bên trong bị khô cứng, biến màu thâm đen.
Các câu hỏi thường gặp (FAQ)
Ăn nấm mốc trên phô mai Brie và phô mai xanh có an toàn không?
Hoàn toàn an toàn. Lớp mốc trắng trên phô mai Brie và các đường mốc xanh trong phô mai xanh được tạo ra từ các chủng nấm thuần khiết đã được kiểm định an toàn thực phẩm.
Loại nấm mốc nào được dùng để làm phô mai Camembert?
Phô mai Camembert sử dụng chủng nấm Penicillium camemberti nuôi cấy trên bề mặt để tạo vỏ mốc trắng và làm mềm phần ruột phô mai.
Loại nấm mốc nào tạo nên phô mai xanh?
Phô mai xanh sử dụng chủng nấm Penicillium roqueforti phát triển trong điều kiện thoáng khí bên trong khối phô mai để tạo nên các đường vân xanh cùng vị cay nồng đặc trưng.
Nướng lại hoặc cắt bỏ mốc trên phô mai thường có an toàn không?
Đối với phô mai cứng (như Parmesan), bạn có thể cắt bỏ phần mốc hoang dã xung quanh khoảng 2.5 cm để dùng tiếp. Tuy nhiên đối với phô mai mềm, khi xuất hiện mốc lạ ngoài quy trình, bạn nên bỏ toàn bộ khối phô mai.
Tài liệu tham khảo:
Biochemistry of Cheese Ripening: Introduction and Overview – ScienceDirect
