Khả năng chống dính là một trong những tiêu chí quan trọng khi lựa chọn chảo cho gia đình. Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại chảo được làm từ các vật liệu và công nghệ khác nhau, khiến người tiêu dùng dễ bối rối trước vô số thông tin. Tri Vị mong muốn mang đến góc nhìn khách quan, giúp bạn hiểu rõ đặc điểm của từng loại chảo để lựa chọn sản phẩm phù hợp với nhu cầu sử dụng.
Chảo phủ một lớp chống dính nhân tạo tuy phổ biến và tiện lợi nhưng không phải lúc nào cũng là lựa chọn hoàn hảo. Theo thời gian, lớp chống dính có thể bị xuống cấp, đặc biệt khi sử dụng ở nhiệt độ quá cao hoặc không đúng cách. Thực tế, mỗi loại vật liệu đều sở hữu những đặc tính chống dính riêng và nếu được sử dụng đúng cách, nhiều loại chảo còn có thể mang lại hiệu quả chống dính không kém chảo phủ chống dính. Hãy cùng Tri Vị tìm hiểu những vật liệu phổ biến được sử dụng để chế tạo chảo hiện nay.
Mục lục
Chảo inox (Stainless Steel: thép không gỉ)
Chảo inox (chảo thép không gỉ) là một trong những loại chảo phổ biến nhất hiện nay nhờ độ bền cao, an toàn và dễ vệ sinh. Khác với suy nghĩ của nhiều người, phần lớn chảo inox không được làm hoàn toàn từ thép không gỉ mà có cấu tạo nhiều lớp (multi-ply). Lớp ngoài là inox để chống ăn mòn, trong khi lõi thường sử dụng nhôm hoặc đồng nhằm cải thiện khả năng dẫn và giữ nhiệt, vì bản thân inox dẫn nhiệt khá kém.
So với chảo chống dính hay chảo gang, chảo inox không có lớp phủ chống dính và cũng không hình thành lớp chống dính tự nhiên như thép carbon đã được seasoning. Khả năng hạn chế bám dính của chảo phụ thuộc vào kỹ thuật nấu. Khi làm nóng chảo đến nhiệt độ thích hợp rồi mới cho dầu và thực phẩm vào, bề mặt thức ăn sẽ nhanh chóng se lại, giúp thực phẩm tự tách khỏi chảo và giảm tình trạng bám dính.
Ưu điểm lớn nhất của chảo inox là khả năng chống gỉ và chống ăn mòn vượt trội. Người dùng không cần seasoning hay bảo dưỡng định kỳ như chảo gang hoặc chảo thép carbon. Bên cạnh đó, inox có tính trơ với nhiều loại thực phẩm có tính axit như cà chua, chanh, thơm (dứa) hay giấm, vì vậy rất phù hợp để chế biến các món sốt, món hầm hoặc các món ăn cần nấu trong thời gian dài.
Chảo thép cacbon (Carbon Steel)
Khác với chảo inox có cấu tạo nhiều lớp, chảo thép carbon truyền thống thường được chế tạo từ một tấm thép carbon nguyên khối. Điểm đặc biệt của loại chảo này là khả năng chống dính không đến từ lớp phủ hóa học mà từ lớp patina – một lớp chống dính tự nhiên hình thành sau quá trình tôi chảo (seasoning).
Đối với hầu hết chảo thép carbon, tôi chảo là bước gần như bắt buộc trước khi sử dụng lần đầu. Nếu không được tôi đúng cách, bề mặt chảo sẽ rất dễ bám dính và khó phát huy hết ưu điểm, ngay cả khi đó là sản phẩm đến từ các thương hiệu cao cấp.
Chảo thép carbon được nhiều đầu bếp chuyên nghiệp và nhà hàng ưa chuộng nhờ khả năng bắt nhiệt nhanh, giữ nhiệt tốt và tạo lớp áp chảo đẹp cho thực phẩm. Càng sử dụng lâu và được tôi chảo đúng cách, lớp patina càng ổn định, giúp khả năng chống dính tự nhiên được cải thiện theo thời gian.
Tuy nhiên, chảo thép carbon cần được bảo quản cẩn thận hơn so với chảo inox. Sau khi sử dụng, chảo nên được lau khô và thoa một lớp dầu mỏng để hạn chế gỉ sét. Ngoài ra, các thực phẩm có tính axit như cà chua, chanh, thơm (dứa) hoặc giấm có thể làm mòn lớp patina nếu nấu trong thời gian dài. Điều này không gây hại cho sức khỏe nhưng sẽ làm giảm khả năng chống dính của chảo.
Khi lớp patina bị mòn, bạn chỉ cần thực hiện lại quy trình tôi chảo để khôi phục lớp bảo vệ. Nếu được sử dụng và bảo quản đúng cách, một chiếc chảo thép carbon có thể bền hàng chục năm, thậm chí được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.
Chảo gang (Cast Iron)
Chảo gang là loại chảo được chế tạo từ gang đúc, một hợp kim của sắt và cacbon với hàm lượng cacbon cao (thường từ 2–4%). Hàm lượng cacbon cao giúp vật liệu có khả năng tích trữ và giữ nhiệt rất tốt, tuy nhiên cũng khiến chảo nặng hơn và giòn hơn so với chảo thép cacbon. Do được đúc thành một khối nguyên khối, chảo gang có độ bền rất cao và có thể sử dụng trong nhiều năm hoặc thậm chí nhiều thế hệ nếu được bảo quản đúng cách.
Tương tự chảo thép cacbon, bề mặt gang nguyên bản không có khả năng chống dính. Để sử dụng hiệu quả, chảo cần trải qua quá trình tôi chảo (seasoning), trong đó một lớp dầu mỏng được gia nhiệt và polymer hóa trên bề mặt kim loại, tạo thành lớp patina tự nhiên. Lớp patina này giúp giảm hiện tượng bám dính, hạn chế gỉ sét và cải thiện hiệu năng nấu ăn theo thời gian. Tuy nhiên, lớp patina có thể bị ảnh hưởng bởi các thực phẩm có tính axit cao như cà chua, chanh hoặc giấm, do đó chảo gang không phải là lựa chọn tối ưu cho các món ăn cần nấu lâu với nguyên liệu có tính axit.
Nhờ khả năng giữ nhiệt vượt trội, chảo gang đặc biệt phù hợp với các phương pháp nấu ở nhiệt độ cao như áp chảo, chiên, nướng hoặc chế biến các món steak. Khi đã được làm nóng, chảo duy trì nhiệt độ ổn định ngay cả khi tiếp xúc với thực phẩm lạnh, giúp tạo lớp vỏ vàng nâu đẹp và tăng hương vị món ăn.
Chảo nhôm
Chảo nhôm là loại chảo được chế tạo từ nhôm hoặc hợp kim nhôm. Nhôm là vật liệu có khả năng dẫn nhiệt rất tốt, giúp chảo nóng lên nhanh và phân bố nhiệt tương đối đồng đều trên toàn bộ bề mặt. Nhờ trọng lượng nhẹ và giá thành sản xuất thấp, nhôm là một trong những vật liệu phổ biến nhất trong ngành sản xuất dụng cụ nấu ăn hiện đại.
Tuy nhiên, nhôm nguyên chất có độ cứng thấp và dễ bị biến dạng khi tiếp xúc với nhiệt độ cao. Ngoài ra, nhôm có thể phản ứng với thực phẩm có tính axit hoặc kiềm mạnh, làm ảnh hưởng đến hương vị món ăn và độ bền của sản phẩm. Vì lý do đó, phần lớn chảo nhôm hiện nay được xử lý anodized (anod hóa cứng) hoặc phủ thêm các lớp chống dính như PTFE hoặc ceramic nhằm tăng độ bền và cải thiện khả năng sử dụng.
Khác với chảo thép cacbon hoặc chảo gang, chảo nhôm không có khả năng tự hình thành lớp chống dính tự nhiên thông qua quá trình seasoning. Khả năng chống dính của chảo nhôm phụ thuộc chủ yếu vào lớp phủ được sử dụng trên bề mặt.
Chảo đồng
Chảo đồng là loại chảo được chế tạo từ đồng hoặc kết hợp giữa đồng và các vật liệu khác như inox. Đồng là một trong những vật liệu dẫn nhiệt tốt nhất được sử dụng trong ngành dụng cụ nấu ăn, cho phép chảo phản ứng gần như tức thời với sự thay đổi nhiệt độ của bếp. Nhờ đặc tính này, chảo đồng được đánh giá cao trong các kỹ thuật nấu ăn đòi hỏi khả năng kiểm soát nhiệt chính xác như làm sốt, nấu caramel hoặc chế biến các món ăn tinh tế trong ẩm thực châu Âu.
Tuy nhiên, đồng nguyên chất có thể phản ứng với thực phẩm, đặc biệt là các nguyên liệu có tính axit. Vì vậy, phần lớn chảo đồng hiện đại được lót một lớp inox ở mặt trong nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và tăng độ bền khi sử dụng. Khác với chảo gang hoặc thép cacbon, chảo đồng không tạo lớp chống dính tự nhiên và khả năng chống dính phụ thuộc vào kỹ thuật nấu ăn cũng như lượng dầu sử dụng.
Mặc dù có khả năng kiểm soát nhiệt vượt trội, chảo đồng thường có giá thành cao và yêu cầu bảo quản cẩn thận hơn so với các loại chảo thông dụng khác.